薯片致癌，真的是这样吗？

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文. 许柯

作为零食届扛把子的薯片近来日子可过的并不好。先有薯片导致肥胖、高血压的风声，近日又因为含有致癌物而被推向了风口浪尖，让我们不得不对它“望而却步”。那么薯片是不是真的会致癌呢？我们还能继续享受这份快乐吗？

01薯片被检出含致癌物

近日，由深圳市消委会牵头开展的2020年中外食品对比比较试验项目中对国产和进口的款薯片进行了一番对比。本次比较试验的样品选取了油炸型薯片和焙烤型薯片，共计15款（进口油炸型薯片、国产油炸型薯片以及焙烤型薯片各5款）。5款进口油炸型薯片产地分别来自美国、新西兰、澳大利亚和德国。

检查发现有多款薯片丙烯酰胺含量超过欧盟设定的丙烯酰胺基准水平值（750μg/kg），其中三款薯片的丙烯酰胺含量更是超过了2000μg/kg。而丙烯酰胺被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）列为2A级致癌物质，即这类物质对人很可能致癌，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。

我国卫健同样对丙烯酰胺在食品中的使用进行了说明：根据动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）。因此建议减少食品中的丙烯酰胺含量。

02薯片还能吃吗？

既然在国内外都承认了丙烯酰胺具有致癌风险，那么是不是吃薯片真的会致癌呢？我们还能吃薯片吗？

想要回答这个问题我们就先要了解丙烯酰胺是什么？

丙烯酰胺是一种无色透明片状晶体，无臭，有毒，其聚合物聚丙烯酰胺常用作化学灌浆物料、石油工业作增粘剂、土壤改良剂、絮凝剂、纤维改性剂和涂料等。在工业上丙烯酰胺是一种剧毒的化学品，使用时要特别小心，吸入其蒸气或经皮吸收，能引起中毒，产生神经中枢障碍及肝损伤，对皮肤也有腐蚀，对眼睛有刺激性。

很多食物中都含有多种氨基酸，其中包括天门冬氨酸，它在高温下就会与还原糖（葡萄糖、果糖等）生成丙烯酰胺。

天冬酰胺到丙烯酰胺的反应示意图

2003年美国食品药物管理局（FDA）公布的数据显示，常见食品中丙烯酰胺的质量浓度约在0～2510μg/kg之间，尤其在一些含高碳水化合物食物（如马铃薯、饼干、咖啡等）经高温（>120℃）烹调，丙烯酰胺含量最高可达2300μg/kg。

也就是说说丙烯酰胺在食物中还是很常见的，尤其是在经高温烹饪的食物中。因此，想要在生活中完全避免摄入丙烯酰胺是不太可能的。

同时，无论是我国还是其他国家对于食物中丙烯酰胺含量都没有明确的限制。在要求较为严格的欧盟也只是设立了一个基准值，如果食品超过标准也只是建议改进工艺水平，并没有强制要求，同时产品还会照常售卖。这就导致了很多厂商不会花费成本在控制丙烯酰胺的含量上。

既然如此，那薯片看来是吃不了了。

其实也未必，偶尔吃吃还是没什么问题的。俗话说：脱离剂量谈危害都是耍流氓。薯片中所含的这些丙烯酰胺远没到吃几包就患癌的地步。而且经高温烹调的淀粉类食品都无法避免丙烯酰胺，哪怕不吃薯片谁还不吃个土豆丝呢？因此，想要避免摄入丙烯酰胺几乎是不可能能的事，我们要做的就是不要长期、大量的食用就可以了。

对于丙烯酰胺摄入的危害，我国卫生部的建议是：

尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品。
提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

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而在美国更是没什么要求了，根据美国FDA专家目前的意见：没有足够证据证明丙烯酰胺致癌，而且考虑到几乎所有热加工食品里都会存在丙烯酰胺，美国 FDA 的建议是：我们在日常膳食中不用过分担心，按照膳食指南上来吃，保证健康均衡膳食，该吃啥吃啥，就可以了。

03总结

薯片致癌的可能还只停留在动物实验阶段，而动物实验所用的剂量是我们日常接触的1000到10000倍，也就是说，你要一次性吃1000包以上的薯片才可能患癌。

因此，想吃薯片就吃吧。但需要注意的是还是要控制好食用量，一次性吃太多哪怕不得癌症会容易引发肥胖、高血压、高血脂等其他疾病。尤其是对儿童而言，更是需要注意食用量。除了薯片可能引发的疾病对儿童危害更大外，丙烯酰胺对儿童的危害也要远大于成人。

总之，在保证饮食的均衡营养，不暴饮暴食，只要是符合国家安全规定的食物，想吃什么都没问题。与其担心薯片这点微不足道的致癌风险，我们更应该多警惕烟、酒这种更为常见且危险的1类致癌物。

[基础知识] 薯片致癌，真的是这样吗？